有那么几道菜让你又爱又恨，它们要么不常被顾客点，要么不好存放，要么又做起来特别麻烦。但关键是，你觉得他们各有特色还舍不得删。
通过菜品销量和菜品利润的察言观色来决定它们去留，是绝大多数餐厅容易上手且使用最为频繁的套路。 YES （天津某餐饮品牌）之前几代菜单也是这样，没有经过科学计算后的菜单虽然菜品种类有所减少，但菜品成本和人力成本反而在不断上涨，毛利率下降。
试验过多次在菜单上大动干戈的 YES ，终于在第 4 次优化时尝到了一丝甜头，于是，第 5 次菜单优化这会儿， YES 家的掌柜决定从六个维度来重新衡量。
这一次，营业额不变的情况下，YES 优化菜单后的食材成本下降了 8000 元，人力成本下降了 30% 。
除销量之外，这次核算成本的标准新增了“菜品标准化程度、人力成本、食材成本、出品时效、保管程度”五个部分。每个部分的得分标准如下：
10 分——特别棒， 8 分——还不错， 6 分 ——一般般， 4 分——不及格， 2 分——很差， 0 分——烂到家，每道菜的及格分数为 6 分。
菜单六维分析法参照表
我们来看看 YES 是如何忍痛割爱的。
第一步，优化成本结构，砍掉评分低的产品
制作工艺复杂——蒜蓉西兰花
像汉堡配薯条这样， YES 一直都认为蒜蓉西兰花和重庆小面（主打产品）是天生一对，它分量不大、能解辣，出餐速度快口味又挺大众化，从开业至今这道菜的销量都名列前茅。
人力成本和保管程度都是蒜蓉西兰花的硬伤
但是，对于定位“快餐 & 小食”的餐厅来说，标准化程度低这件事十分致命，西兰花保管程度差，中央厨房不能提前加工，顾客点完只能门店现炒不说，制作工艺还要比白灼时蔬这种热水一烫加点酱油的菜麻烦十倍（依赖厨师）。所以，综合得分 5.3 分的蒜蓉西兰花这次就被砍掉了。
人力成本太高——素豆花
对于打着“大西南古法小吃”名义的 YES 来说，素豆花可以说是很有代表意义了，这道菜需要有专业本领的师傅门店现点，手作意味十足。
虽然是品牌的特色代表，但分数实在有些不太好
但是，点豆花的工夫需要耗费较高的人力成本，它需要你不断的培养厨师这方面的技能（“菜品培训成本”会直接关系到餐厅的负担以及风险，这一点，很多人甚至都忽略掉了），并且保管程度很差。
素豆花的销量一般，尤其是在荤豆花面前更是逊色，不过唯一的好处是，成本真的低。按照六维分析法打分，素豆花的得分比蒜蓉西兰花还低，也只能砍掉。
出餐速度太慢——粉蒸羊肉
作为四川名小吃之一，粉蒸羊肉一直以独特的“格格”蒸笼和糯糯的口感受到众人喜欢。
出餐速度过慢，严重影响了销量
不过羊肉说到底食材成本还是高，再加上出餐速度太慢（半小时左右）影响翻台，它的点击量较差，虽然可以用密料提前腌制不涉及太多人力，但出餐速度的时长和快餐属性俨然已有了冲突。综合得分 4.67 分最低，不砍这个砍谁呢？
曾经四次在菜单上删删减减的 YES 从没忍心动过这 3 道菜，它们确实有鸡肋之处，但自身特色又似乎能掩盖这些不足，它们甚至一度都占据过菜单上的重要位置。不过为了让菜品成本结构最优， YES 必须要全部砍掉，就连可以跟荤豆花一锅出的素豆花也不能留情。相反，得分高的菜品在这一时刻也意味着地位质变的发生。
